I. LA HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES,
HOTELES, RESORTS Y OTRAS INSTITUCIONES
Cada año se reporta un gran número de personas afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), causadas por el consumo de alimentos mal procesados o pobremente manipulados o preparados. Estas enfermedades se ponen de manifiesto por diversos síntomas, entre los que se pueden incluir, los vómitos, la diarrea, cólicos y dolores intestinales, fiebre, nauseas, postración, e incluso desórdenes neurológicos y otras manifestaciones derivadas de parásitos, amibas y virus, e incluso la muerte.
En el caso de Hoteles y Restaurantes en centros vacacionales y otros como buques crucero, el problema presenta una faceta adicional, por tratarse fundamentalmente de personas no residenciadas en la zona y vacacionistas, en muchos casos extranjeros, para los cuales una enfermedad de origen alimentario puede representar, además de las molestias de salud usuales, serias alteraciones en el disfrute de las vacaciones y pérdidas económicas cuantiosas con ellas relacionadas. Todo ello conlleva la pérdida de prestigio de la institución en donde se causa este tipo de problemas e incluso la posibilidad de enfrentar demandas de tipo legal u otro tipo de reclamos y lo que es peor el daño a la salud a las personas afectadas.
Por tales motivos, tanto la Gerencia, como los Supervisores y todo el personal involucrado en todas las operaciones de preparación y servicio de alimentos son responsables de mantener óptimas condiciones de higiene y sanidad en todas las etapas que se efectúen, incluyendo la adquisición o compra de alimentos, la recepción y control de calidad, el almacenamiento, la preparación y el servicio, así como otros aspectos relacionados con el lavado y limpieza de utensilios y locales, disposición de desechos y control de plagas. Las prácticas sanitarias tienen que ver por consiguiente, con la compra y provisión de alimentos sanos desde el punto de vista sanitario y de calidad, con su almacenamiento higiénico, con la adecuación de las instalaciones físicas, locales y equipos para el manejo sanitario de los alimentos, con el manejo y lavado de utensilios y equipos, con la buena salud, higiene personal y hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos, con las técnicas de manipulación sanitaria de los alimentos, incluyendo el control efectivo de tiempos y temperaturas de preparación y servicio, así como en aspectos relacionados con el entrenamiento y preparación del personal en los tópicos señalados. Los aspectos relacionados con el diseño higiénico de equipos de cocina y locales de preparación y servicio de alimentos no serán discutidos en este curso, sin embargo, son de primordial importancia para operarlos satisfactoriamente desde el punto de vista higiénico.
La higiene y la sanidad en la preparación, servicio y manipulación de alimentos es un estilo de vida, difícil de adquirir en un curso o en pocas horas de entrenamiento, por consiguiente, debe ser una actitud que provenga del interior de las personas más que de normas impuestas, forjada desde la escuela y muy especialmente a nivel familiar, por ejemplo: el aseo personal, el lavado de las manos después de ir al baño, el mantener la casa y alrededores de los locales limpios, no arrojar desperdicios en sitios inadecuados, preparar y manipular adecuadamente los alimentos. Como nunca es tarde para aprender, en este texto se presentan las normas de mayor importancia como recordatorio para unos o como aprendizaje para otros. Por tales motivos, es necesario que para todo el personal involucrado en la preparación y manipulación de alimentos, se tome el problema de la higiene y la sanidad como un problema personal, que se incorpore a sus estilos de vida como una actitud permanente. La comprensión y conocimiento de los principios básicos que afectan la higiene y la sanidad en el servicio, preparación y manipulación de alimentos ayudarán positivamente a crear estos hábitos y a razonar su necesidad permanente, no sólo en la cocina y restaurant, sino también en el hogar. Éste es el objetivo fundamental de este curso.
Las áreas de importancia que se estudiarán en este curso básico, a fin de establecer un programa de buena higiene y sanidad en el servicio de alimentos a nivel de Hoteles, Restaurantes y otras instituciones incluyen las siguiente
1. Principios que afectan el deterioro de los alimentos y factores que inciden en el crecimiento microbiano
2. La contaminación de los alimentos y las enfermedades de origen alimentario
3. Hábitos personales de higiene
4. Procedimientos para el lavado de las manos
5. Procedimientos sanitarios para la preparación de alimentos
6. Procedimientos sanitarios para el servicio de alimentos
7. Procedimientos para el lavado de platos, vasos y cubiertos
8. Procedimientos para el lavado de utensilios de cocina
9. Mantenimiento y cuido del equipo de cocina
10. Agentes de limpieza y desinfección
11. Disposición de desechos y control de plagas
12. Higiene general de las cocinas y locales de servicio de alimentos
13. Procedimientos sanitarios para la compra y almacenamiento de alimentos
14. Análisis de peligros a la salud y puntos críticos de control (HACCP o APPCC)
Recuerde que usted como persona involucrada en cualquier aspecto de la preparación, manipulación o servicio de alimentos a nivel institucional, en restaurantes o hoteles, es directamente responsable por los aspectos de salud pública que puedan afectar a los clientes de dichas instituciones. Este curso le ayudará a comprender y conocer los problemas relacionados y a darle las bases para crear una actitud positiva y permanente para evitarlos.
Recuerde el siguiente lema: prepare, procese, manipule y sirva los alimentos, con el mismo esmero y sanidad como si fuesen a ser comidos por usted, su familia y sus hijos.