El turismo ha crecido notablemente como actividad de importancia a nivel global en tiempos recientes. Lo mismo se puede decir de los restaurantes de comida rápida y masiva que son una necesidad en la sociedad moderna en la que muchas personas deben utilizarlos al tener que comer fuera del hogar. Otros restaurantes de mayor nivel tienen gran demanda por razones de trabajo o de recreación. Ello ha resultado en la construcción y puesta en operación de nuevos hoteles, resorts y restaurantes, en los que se hace necesario el servicio masivo de alimentos para un contingente elevado de turistas y comensales. Igual auge han tenido las comidas preparadas fuera del hogar (catering) distribuidas en supermercados, hogares, salones de fiesta, aviones y otros medios de transporte y similares.
El servicio de alimentos preparados, conlleva problemas en la operación y riesgos a la salud pública, que se pueden traducir en enfermedades masivas transmitidas por los alimentos, que en primer término pueden no solo poner en riesgo la salud de los comensales, sino también poner en tela de juicio el prestigio y la calidad de los servicios prestados por las instituciones que los sirven. Para evitar estos problemas se requiere no sólo del conocimiento de los riesgos sanitarios asociados a las operaciones de preparación, manipulación y servicio de alimentos, sino también de una actitud positiva, permanente y adecuada por parte de las personas que trabajen con alimentos, las cuales deben ser entrenadas en estos menesteres.
El presente curso ha sido especialmente diseñado para proporcionar conocimientos básicos, en el campo de la higiene y saneamiento, a personas involucradas en la preparación, procesamiento, manipulación y servicio de alimentos en hoteles, resorts, restaurantes e instituciones de servicio masivo de alimentos. El material de estudio se ha tratado de presentar en lenguaje sencillo, con pocos rebuscamientos técnicos o científicos y de forma que se preste para el auto-estudio. Para ello se han desarrollado cuestionarios de revisión de los tópicos cubiertos, al final de cada capítulo, con sus respectivas respuestas, con la finalidad que el estudiante realice su auto-evaluación. Los capítulos I a X están primordialmente dirigidos al personal directamente involucrado con la preparación y servicio de alimentos. Del capítulo XI en adelante se presentan conceptos básicos dirigidos al personal con responsabilidades de supervisión.
Es de esperarse que este material didáctico pueda ser utilizado para el entrenamiento de este personal y que ello resulte en una mejor calidad de los alimentos servidos y en el mejoramiento de las condiciones de higiene en la preparación y servicio de alimentos en las instituciones involucradas, en beneficio de los consumidores y la sociedad.
De igual forma, deseamos honrar la memoria de nuestros queridos compañeros los profesores Silvia Mendoza Galindo, co-autora de la primera edición y José Luis Vidaurreta Suárez, quienes en vida, siempre nos brindaron sus oportunos y valiosos consejos, distinguiéndonos con su sincera amistad, y a quienes recordamos con agradecimiento y cariño.